燃料：应利用果木，以枣木为佳。枣木密度大，耐燃烧，火力均匀，底火足，在不枣木的情况下，也可选用杏木、桃木、梨木。

今年2月1日，由北京烹饪协会起草的《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》团体标准将正式履行。

在专用烤炉中，以全预混式无焰焚烧技术进行烤制成熟。

北京的烤鸭门店少说有多少千家，却始终不统一的标准跟烤鸭品德准则。为此，北京烹饪协会规定了北京传统挂（焖）炉烤鸭烹饪过程入选材、制坯晾烤及片制等环节的尺度技术标准跟标准成品格量恳求。这是北京市餐饮行业内首个针对北京烤鸭制作的技能标准，为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技巧供给了一个可操作、可实行的标准文本，也为破费者供应了一个参考。

焖炉烤鸭

表皮：皮肤呈乳白色，名义干燥、无鸭毛。

北京烹饪协会会长云程表示，烤鸭标准是京菜标准的开篇，接下来将正式启动中国京菜标准的制定。

北京填鸭

在特制的烤炉中，以明火烤制成熟。

北京烤鸭应该长这样

时间：个别烤制50至60分钟。

配料荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克。片制片条、片片、皮肉分片。鸭肉条形似柳叶，鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。装盘一只烤鸭90片左右最空想，鸭头、鸭里脊肉也要装盘。

体型：丰满膘足，无破皮，无淤血；鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形。

挂炉烤鸭

时间：根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况不同，烤制时光一般设定为60至70分钟。

分量：2500克至3000克（即5-6斤）。